Tasting Notes - By Bill Addison-- Restaurant critic

 

Tasting Notes

By Bill Addison

Restaurant critic

I’ve been thinking a lot lately about the life and career of Anissa Helou, the cookbook author (among many titles) who is one of my favorite people on the planet. She turned 70 this week.

For anyone needing inspiration to persist through professional highs and lows, consider the stumbling block Anissa faced a decade ago around her 60th birthday. She was finishing her most personal work to date, a book called “Levant: Recipes and Memories From the Middle East.”

Born to a Lebanese mother and Syrian father and raised in Beirut, she turned her focus to food in her 40s after a career as an art consultant. “Levant” was a full-circle project for her: Her first book, “Lebanese Cuisine,” published in 1994, had translated her mother’s cook-by-feel-rather-than-measurement repertoire into precise, illuminating recipes. With its chapters on stuffed vegetables, variations on raw and cooked kibbeh and delicate savory pastries, and with snippets of Lebanon’s history and culture on nearly every page, it was the most authoritative catalog of the country’s cuisine ever produced in English. If you ask me which book I’d most like to cook through from cover to cover, it’s this one.

Enjoying this newsletter? Consider subscribing to the Los Angeles Times

Your support helps us deliver the news that matters most. Become a subscriber.

As a teenager, Anissa watched the women in her family seemingly bound to the stove and, absorbed then in the works of Simone de Beauvoir, she vowed that lot in life would never be hers. As an adult, though, she came to cooking with the eye of a cultural preservationist. A tireless researcher and constant traveler, she went on to write books about street food traditions in Morocco and around the Mediterranean; a guide to savory baking in the region; a volume of ideas on modern mezze; and a tome on offal called “The Fifth Quarter.”

“Levant” returned to the subject of her upbringing: summers in Syria where she was riveted by her aunt’s skill in the kitchen; meals in the mountains of Lebanon not far outside Beirut; and memories of the city before the Lebanese Civil War (which lasted roughly from 1975 to 1990) forever changed its character. It’s a cookbook you can read like a memoir, though you’ll also yearn to make Turkish stuffed mussels or an omelet ingeniously flavored with the pulp of zucchinis saved after they’ve been hollowed for stuffing.

It reads like a literary effort in appearance too. As the book was going into production its photographer suffered a burglary and he lost the photographs meant to be an essential part of its design, including many images of Syria that couldn’t easily be replicated given the county’s then-sudden unrest. The publisher went ahead with “Levant,” but without colorful imagery it flopped and quickly fell out of print in physical form.

I love the book and hope that a used copy finds its way into your hands.

“I was dejected but not depressed,” Anissa said to me recently about that period. It coincided with the Arab Spring, and she perceived Muslims being overly generalized and portrayed as villainous in the media. She was raised as Christian but grew up in Hamra, a predominantly Muslim neighborhood, in Beirut. At one point she’d considered tackling an encyclopedic survey of Middle Eastern foods. Instead, she began traveling the globe documenting the culinary riches of Islam.

In May 2018 Ecco Press published her ambitious feat of research and culinary anthropology, “Feast: Food of the Islamic World.” A map that opens the book reveals its geographic breadth, stretching from Senegal and Nigeria through Western Asia, Uzbekistan and Xinjiang to Malaysia and Indonesia. As many reviewers noted, its brilliance lies in the connectivity Anissa weaves among cultures through recipes. Page after page of rice and meat dishes might look repetitive, but their specificity and distinct techniques elucidate what distinguishes, say, an Indonesian biryani flavored with lemongrass and simmered in coconut cream from Malabar chicken biryani perfumed with saffron, rosewater and garam masala.

After the previous fiasco, the book was a triumph — an award-winning success, yes, but more important a cultural document on a subject too little covered in the West and published at a time when American food media was beginning to reckon with its issues of siloed representation. Also, the photography is stunning.

I remember the rainy late-spring day in Manhattan when Anissa gave me a copy of “Feast.” “It’s heavy,” she said, beaming. “Almost two-and-a-half kilos!” The first thing most anyone notices about Anissa is her hair — wavy strands, once dark and now shimmery silver, that look like a chorus of sound waves rendered visible. This day she was, as always, wearing one of her stacks of white button-down shirts, part of her signature travel uniform.

It was around the time of the publication of “Levant” that my closest friend, Caline, knowing that she’d ignited my culinary interest in her native Lebanon, suggested that I start following Anissa on social media. In 2015 when I traveled for work to London (where Anissa lives part-time), we met up for lunch at Lyle’s in Shoreditch, one of her favorite restaurants. I’d caught her the day before she was leaving for another long trip. We fell into an easy friendship, cemented by occasional meetups around the U.S., eating through the Levantine restaurants in Dearborn, Mich., or as many Iranian dishes as we could manage in Los Angeles and Orange County.

As a restaurant critic, I’m grateful for the doors she opens into a sublime cuisine I could never fully know through public dining rooms. Personally, I’m in awe of her fearlessness. She will go anywhere in the world to satisfy her curiosity. She shuttles between London and Sicily, the latter because it reminds her of Lebanon and Syria, and she’s public about her love-hate relationship with her native Beirut. Though beautifully human, in her world view she doesn’t particularly care what you think of her. (I’m trying to absorb this lesson as I age.) Her humor leans wry: When she turned 60 she threw a party with a theme of “one foot in the grave.” Is it ironic that the month she turned 70 she’s recovering from bunion surgery?

Anissa doesn’t strike me as particularly dwelling on her age. Over the phone this week I asked about what she’s plotting next. She’s considering a memoir: “My life has been rich, but I haven’t come to terms with how to tackle it — and why it would be interesting to others.”

More pressing, she’s planning to update “Lebanese Cuisine” for its 30th anniversary. With the globalization of food, readers are wiser to cultural nuance — the chapter on mezze need not refer to them as “hors d’oeuvres,” for example — and there’s an urgency, given Lebanon’s financial crisis and subsequent catastrophes, to record its endangered traditions.

If I disappear on a long leave from The Times, you’ll know I’ve departed for the Levant to volunteer as her research assistant

Other stories

Jenn Harris talks with the Rams’ Sebastian Joseph-Day about Super Bowl food and his YouTube series “Dine N Bash.”

Daniel Hernandez reports on the Whittier taco truck operator arrested after allegedly vandalizing a competitor’s stand. “The incident highlighted one of the many challenges facing the murky, often self-governing world of street vendors in Los Angeles County: a climate of competition over available public space to establish a clientele that often pits taco sellers and other street-food vendors against one another,” he writes.

Rachel Schnalzer has a piece on the trailblazing career of Black winemaker Iris Rideau.

“Top Chef” winner Stephanie Izard opens Cabra, a rooftop Peruvian restaurant, in the Hoxton hotel downtown — and other news from Stephanie Breijo.

ملاحظات التذوق - ناقدة المطاعم

بقلم بيل أديسون

ناقدة مطعم

لقد كنت أفكر كثيرًا مؤخرًا في حياة ومهنة أنيسة حلو ، مؤلفة كتاب الطبخ (من بين العديد من الألقاب) والتي تعد واحدة من الأشخاص المفضلين لدي على هذا الكوكب. بلغت 70 هذا الأسبوع.

لأي شخص يحتاج إلى الإلهام للاستمرار في النجاحات والانخفاضات المهنية ، فكر في حجر العثرة الذي واجهته أنيسة قبل عقد من الزمان حول عيد ميلادها الستين. كانت تنهي معظم أعمالها الشخصية حتى الآن ، وهو كتاب بعنوان "المشرق: وصفات وذكريات من الشرق الأوسط".

ولدت لأم لبنانية وأب سوري وترعرعت في بيروت ، حولت تركيزها إلى الطعام في الأربعينيات من عمرها بعد عملها كمستشارة فنية. كان "Levant" مشروعًا شاملاً بالنسبة لها: كتابها الأول ، "المطبخ اللبناني" ، الذي نُشر في عام 1994 ، ترجم ذخيرة والدتها من الطبخ عن طريق الإحساس بدلاً من القياس إلى وصفات دقيقة ومضيئة. مع فصوله حول الخضار المحشوة ، والتنوعات في الكبة النيئة والمطبوخة والمعجنات اللذيذة اللذيذة ، ومع مقتطفات من تاريخ لبنان وثقافته في كل صفحة تقريبًا ، كان الكتالوج الأكثر موثوقية لمطبخ البلد الذي تم إنتاجه باللغة الإنجليزية على الإطلاق. إذا سألتني عن الكتاب الذي أرغب كثيرًا في طهيه من الغلاف إلى الغلاف ، فهذا هو الكتاب.

هل تستمتع بهذه النشرة الإخبارية؟ فكر في الاشتراك في Los Angeles Times

يساعدنا دعمك في توصيل الأخبار الأكثر أهمية. كن مشتركا.

عندما كانت مراهقة ، شاهدت أنيسة النساء في عائلتها على ما يبدو مرتبطات بالموقد ، وانغمست في أعمال سيمون دي بوفوار ، فقد تعهدت بأن الكثير في الحياة لن يكون لها أبدًا. كشخص بالغ ، كانت تطبخ بعيون المحافظين على الثقافة. باحثة دؤوبة ومسافرة دائمة ، واصلت تأليف كتب عن تقاليد طعام الشارع في المغرب وحول البحر الأبيض المتوسط. دليل للخبز المالح في المنطقة ؛ حجم الأفكار حول المزة الحديثة ؛ وكتيب مخلفاته يسمى "الربع الخامس".

عادت "ليفانت" إلى موضوع تربيتها: صيف في سوريا حيث تأثرت بمهارة خالتها في المطبخ. وجبات في جبال لبنان ليست بعيدة خارج بيروت ؛ وذكريات المدينة قبل الحرب الأهلية اللبنانية (التي استمرت تقريبًا من 1975 إلى 1990) غيرت طابعها إلى الأبد. إنه كتاب طبخ يمكنك قراءته مثل المذكرات ، على الرغم من أنك ستتوق أيضًا إلى صنع بلح البحر التركي المحشو أو عجة مع لب الكوسة المحفوظة بعد تجويفها للحشو.

يقرأ مثل الجهد الأدبي في المظهر أيضًا. عندما كان الكتاب في طريقه للإنتاج ، تعرض مصوره لعملية سطو وفقد الصور التي كان من المفترض أن تكون جزءًا أساسيًا من تصميمه ، بما في ذلك العديد من الصور لسوريا التي لم يكن من السهل تكرارها نظرًا للاضطرابات المفاجئة في البلاد آنذاك. مضى الناشر إلى الأمام في فيلم "Levant" ، لكن بدون الصور الملونة ، اخفق وسرعان ما سقطت طبعته في الشكل المادي.

أنا أحب الكتاب وآمل أن تجد نسخة مستعملة طريقها بين يديك.

قالت لي أنيسة مؤخرًا عن تلك الفترة: "لقد كنت مكتئبة ولكنني لم أشعر بالاكتئاب". تزامن ذلك مع الربيع العربي ، ورأت أن المسلمين معممون بشكل مفرط ويتم تصويرهم على أنهم أشرار في وسائل الإعلام. نشأت كمسيحية لكنها نشأت في الحمرا ، حي تقطنه أغلبية مسلمة في بيروت. في وقت من الأوقات ، فكرت في إجراء مسح موسوعي لأطعمة الشرق الأوسط. وبدلاً من ذلك ، بدأت في السفر حول العالم لتوثيق ثروات الطهي في الإسلام.

في مايو 2018 ، نشرت Ecco Press إنجازها الطموح للبحث وأنثروبولوجيا الطهي ، "العيد: غذاء العالم الإسلامي". تكشف الخريطة التي تفتح الكتاب عن اتساع نطاقه الجغرافي ، الممتد من السنغال ونيجيريا عبر غرب آسيا وأوزبكستان وشينجيانغ إلى ماليزيا وإندونيسيا. كما لاحظ العديد من المراجعين ، يكمن تألقها في الاتصال الذي تنسجه أنيسة بين الثقافات من خلال الوصفات. قد تبدو صفحة بعد صفحة من أطباق الأرز واللحوم متكررة ، لكن خصوصيتها وتقنياتها المميزة توضح ما يميز ، على سبيل المثال ، البرياني الإندونيسي المنكه بعشب الليمون والمطبوخ في كريمة جوز الهند من برياني دجاج مالابار المعطر بالزعفران وماء الورد وجارام ماسالا.

بعد الفشل الذريع السابق ، كان الكتاب انتصارًا - نجاحًا حائزًا على جوائز ، نعم ، ولكن الأهم من ذلك هو وثيقة ثقافية حول موضوع لم يتم تغطيته كثيرًا في الغرب وتم نشره في وقت كانت فيه وسائل الإعلام الغذائية الأمريكية تبدأ في حساب قضاياها من التمثيل المنعزل. أيضا ، التصوير الفوتوغرافي مذهل.

أتذكر يوم أواخر الربيع الممطر في مانهاتن عندما أعطتني أنيسة نسخة من "العيد". قالت مبتهجة: "إنها ثقيلة". "ما يقرب من اثنين ونصف كيلو!" أول ما يلاحظه أي شخص عن أنيسة هو شعرها - خصلات مموجة ، كانت ذات يوم داكنة وأصبحت الآن فضية متلألئة ، والتي تبدو وكأنها جوقة من الموجات الصوتية تظهر مرئية. في هذا اليوم ، كانت ترتدي ، كما هو الحال دائمًا ، أحد أكوام القمصان البيضاء ذات الأزرار ، وهي جزء من زي السفر المميز الخاص بها.

في وقت قريب من نشر "Levant" ، اقترحت صديقي المقرّب ، كالين ، أن أبدأ في متابعة أنيسة على وسائل التواصل الاجتماعي ، مع العلم أنها أشعلت اهتمامي بالطهي في وطنها لبنان. في عام 2015 عندما سافرت للعمل إلى لندن (حيث تعيش أنيسة بدوام جزئي) ، التقينا لتناول طعام الغداء في مطعم لايلز في شورديتش ، أحد المطاعم المفضلة لديها. لقد أمسكتها قبل يوم من مغادرتها في رحلة طويلة أخرى. لقد دخلنا في صداقة سهلة ، تعززها اللقاءات العرضية في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، وتناول الطعام من خلال مطاعم Levantine في ديربورن ، ميشيغان ، أو العديد من الأطباق الإيرانية التي يمكننا إدارتها في لوس أنجلوس ومقاطعة أورانج.

بصفتي ناقدًا لمطعم ، فأنا ممتن للأبواب التي تفتحها لأطباق راقية لا يمكنني التعرف عليها تمامًا من خلال غرف الطعام العامة. أنا شخصياً أشعر بالرهبة من شجاعتها. ستذهب إلى أي مكان في العالم لإرضاء فضولها. تتنقل بين لندن وصقلية ، هذا الأخير لأنه يذكرها بلبنان وسوريا ، وهي علنية بعلاقة الحب والكراهية مع موطنها بيروت. على الرغم من جمالها البشري ، إلا أنها في نظرتها للعالم لا تهتم بشكل خاص برأيك فيها. (أحاول استيعاب هذا الدرس مع تقدمي في العمر.) فكاهتها تتقلص: عندما بلغت الستين من عمرها أقامت حفلة مع موضوع "قدم واحدة في القبر". هل من المفارقات أنه في الشهر الذي بلغت فيه السبعين من عمرها كانت تتعافى من جراحة ورم القدم الملتهب؟

أنيسة لا تصدمني على وجه الخصوص لأنها تركز على عمرها. سألت عبر الهاتف هذا الأسبوع عما تخطط له بعد ذلك. إنها تفكر في كتابة مذكرات: "لقد كانت حياتي غنية ، لكنني لم أتوافق مع كيفية معالجتها - ولماذا سيكون مثيرًا للاهتمام للآخرين."

والأكثر إلحاحًا ، أنها تخطط لتحديث "المطبخ اللبناني" في الذكرى الثلاثين لتأسيسه. مع عولمة الطعام ، أصبح القراء أكثر حكمة في التعامل مع الفروق الثقافية - لا يحتاج الفصل الخاص بالمزة إلى الإشارة إليها على أنها "مقبلات" ، على سبيل المثال - وهناك حاجة ملحة ، نظرًا للأزمة المالية في لبنان والكوارث اللاحقة ، لتسجيلها المهددة بالانقراض التقاليد.

إذا اختفت في إجازة طويلة من The Times ، فستعرف أنني غادرت إلى بلاد الشام للتطوع كمساعد باحث لها

قصص أخرى

تحدث جين هاريس مع سيباستيان جوزيف داي من رامز حول طعام Super Bowl ومسلسله على YouTube "Dine N Bash".

تقرير دانييل هيرنانديز عن عامل تشغيل شاحنة ويتير تاكو الذي تم اعتقاله بعد أن قام بتخريب منصة منافس. "سلط الحادث الضوء على أحد التحديات العديدة التي تواجه العالم الغامض الذي غالبًا ما يتمتع بالحكم الذاتي للباعة الجائلين في مقاطعة لوس أنجلوس: مناخ من المنافسة على الأماكن العامة المتاحة لتكوين قاعدة عملاء غالبًا ما تثير بائعي التاكو وغيرهم من بائعي الأطعمة في الشوارع بعضهم البعض "، يكتب.

راشيل شنالزر لديها قطعة عن المسيرة المهنية الرائدة لصانع النبيذ الأسود إيريس ريدو.

افتتحت ستيفاني إيزارد الفائزة بجائزة "توب شيف" كابرا ، وهو مطعم بيروفي على السطح ، في فندق هوكستون بوسط المدينة - وأخبار أخرى من ستيفاني بريجو.